Sumak - de frisse smaakmaker uit Israël - per potje

Sumak is een van die specerijen die een gerecht in één beweging tot leven kan brengen. De dieprode kleur en frisse, bijna citroenachtige smaak geven gerechten een bijzondere spanning. Het is een onmisbaar ingrediënt in de keuken van Israël en de Levant en wordt al eeuwenlang gebruikt om gerechten meer diepte en frisheid te geven.

Sumak wordt gemaakt van de gedroogde en gemalen besjes van de sumakstruik. De plant groeit in verschillende delen van het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten. Na het oogsten worden de besjes gedroogd en vermalen tot een grof poeder met een prachtige bordeauxrode kleur. De smaak is friszuur, licht fruitig en een beetje aards, waardoor sumak vaak wordt gebruikt als alternatief voor citroen of azijn.

Net als bij veel traditionele ingrediënten bestaan er verschillende soorten sumak en verschillende manieren waarop het wordt verwerkt. De kwaliteit hangt af van de soort bes, het gebied waar de plant groeit en de manier waarop de sumak wordt gedroogd en gemalen. Goede sumak herken je aan de mooie rode kleur en de frisse, levendige smaak.

In Israël wordt sumak veel gebruikt als smaakmaker over salades, geroosterde groenten, hummus, tahin, vis, rijst en brood. Het is ook een belangrijk onderdeel van za’atar, samen met sesamzaad en andere kruiden. Een klein beetje sumak kan een gerecht net die extra laag geven waardoor alle smaken beter tot hun recht komen.

Ik gebruik sumak heel graag omdat het niet alleen zuur toevoegt, maar ook karakter. Het maakt een gerecht spannender zonder de andere ingrediënten te overheersen. Heerlijk over gebakken aardappeltjes, door een salade, over geroosterde bloemkool of aubergine, en natuurlijk in combinatie met tahin.

Net als za’atar en tahin is sumak voor mij zo’n ingrediënt dat laat zien hoe krachtig eenvoud kan zijn. Een klein beetje van iets bijzonders kan een heel gerecht veranderen.